只需3步，讓你的餐具破損率降到最低！

1 餐具破損造成的影響  

01 降低菜肴品質

食堂承包好的菜品講究色香味俱全，這里的色，是一個整體感官效應。除了菜品本身的顏色外，盛放菜品的餐具也不可小覷。餐具，雖然本身不能吃，但它帶來了美，帶來了情趣，好比是菜品的嫁妝。

02 影響顧客的體驗感

餐具除了具有盛裝、保溫、清潔衛生這些實用功能外，還具有對美食的烘托、裝飾、表現情趣等審美功能。因此，餐具給用餐者帶來愉快的視覺享受，從而能增加他們的食欲。

破損的餐具容易使顧客產生不好的聯想：這個碟子是怎么摔的？這個碗的缺口有沒有人劃破手、劃破嘴？破損的餐具產生“禁止”的意思，無形中會通過潛意識來提醒大腦“進食要停止”，從而影響食欲。  

03 增加餐廳經營成本

蔬菜配送餐具是餐廳經營中的硬件設施，是餐廳經營成本的重要環節。餐具每天破上一兩個看不出來，等月底一盤，管理者和廚師長就該傻眼了。尤其是對一些花費高成本設計的特色餐具，損壞了就得配套購買，這都是錢啊！

2 保護餐具兩大標準  

如果能大幅降低餐具損壞率，不僅會大大減低廚房成本，還能減少廚房與前廳以及廚房內部無謂的“扯皮”和“內耗”。 

01 餐具使用標準

不同的餐廳對餐具有不同的使用標準。

02 制定餐具清洗標準

餐具的清洗方式，也會影響到餐具的破損和正常使用，所以要制定餐具清洗的標準。

3 餐具管理3步走  

01 專人負責，每月盤點

廚房里餐具管理，要確定“專人負責，每月盤點”的原則。

月底或剛接手新廚房的時候，由部門負責人和財務部專人進行，徹底清點廚房所有餐具，登記數量和完整度。比如平底盤有多少，完好度100％的為多少，有輕度裂紋的有多少，盤邊有缺口的有多少，并按類分別存放，需要報廢的就徹底報廢。

清點的時候一般還需要接手人跟隨，如打荷或清潔員，這樣當場就可交接清楚。清點后還需要制作表格，將數據系統整理，并折合價格，公布于眾。清點完畢后，與以前記錄作對比，并找出缺損，同時前期數據作廢。

02 高檔餐具專人專管

一些異形的餐具和高檔餐具，比如金銀器、彩陶盤、水晶器等，在使用和管理方面可以采用專人專管的方式。

03 環環相扣，互相監督

“環環相扣、疏而不漏”——為嚴格杜絕破損的餐具上臺面，各個崗位都要達成共識：廚房出品不用破損的餐具 → 傳菜員不傳有破損的餐具 → 服務員發現破損的餐具不上桌 → 管事組不清洗有破損的餐具，發現破損上報領班追查原因后，再清洗入柜，不向廚房提供有破損的餐具。

某個環節發現破損的餐具，各級領導追究責任到底，找出原因和責任人，具體由前面及管事的主管負責實施。