如何超越頭號餐企？從技術、管理、宣傳和人心四點可以得出結論

在餐飲管理企業中，有普通餐飲企業、有知名餐飲企業，也有不同品類的頭號知名餐飲企業，這些餐飲企業的發展速度或快或慢。

為了說明企業發展速度的快慢，我們以四種運輸工具與四種企業進行形象的對比。人類的運輸工具——車按照車輪數量劃分，主要有獨輪車、兩輪車、三輪車和四輪車四種。獨輪車和兩輪車已經很少見了，但在50年前是比較常見的，三輪車如今仍然可以看到。

獨輪車和兩輪車都是靠人的雙手的力量推動的，只是兩輪車比獨輪車平穩且更快一點；三輪車呢？因為用的是腳力，比起兩輪車來說，就更快一些，另外三個車輪比兩個車輪也更加平穩。

至于四輪車，即我們今天很常見的四輪汽車，因為借助燃燒汽油產生動力，所以比三輪車的速度快數倍。

這里也按照“車輪”的數量來劃分企業：獨輪企業、兩輪企業、三輪企業、四輪企業。只是這里的四個“車輪”是指這四點：技術、管理、宣傳、人心。

這樣一來我們可以知道：當今我們的餐飲業仍然處于“獨輪時代”，也就是具備技術一個“車輪”。這就是說，獨輪企業很容易被兩輪企業超越，兩輪企業很容易被三輪企業超越，三輪企業很容易被四輪企業超越。比如火鍋頭號品牌“海底撈”就是兩輪企業，而西貝餐飲等等知名企業則屬于獨輪企業。至于技術、管理、宣傳、人心都不具備的企業只能算“無輪企業”了。

下面我們分別就技術、管理、宣傳、人心這四點進行簡要說明。只是我們這里說的這四點與人們想象中的四點不是一回事兒。

技術

這里技術包括兩個方面：食材+手藝。其中食材占七分、手藝占三分，也就是所謂七分食材三分手藝。食材比手藝更重要，可我們的很多餐飲企業沒有搞明白這一點，而是錯誤地認為手藝比食材重要，以為有了特級廚師或烹飪大師，自己餐飲門店的生意就會紅火，比如，今天很多出身廚師的知名餐飲企業創始人就是在上世紀80、90年代開始創業的。

可是，我們知道：上世紀80、90年代和21世紀是完全不同的時代背景：上世紀的機會遠遠多于本世紀。這就是今天一些烹飪大師創業失敗的客觀原因。

先說食材。我們知道，食材從高到低有四個等級：有機、綠色、無公害、普通。如果一家餐飲企業想做品牌，其主要食材應該屬于無公害、綠色、有機這三個等級中的一種，相比之下，普通食材是沒有優勢的。比如，旺順閣的招牌菜“魚頭泡餅”中的魚頭就是有機食材。

另外，我們知道：中國飲食世界第一，這是指中國飲食在手藝方面而言的。盡管中國飲食世界第一，但中國的飲食企業卻還比較落后。為何中國的餐廳飲食企業落后？最大的原因是管理落后。

根據郎咸平的《中華文化不養高科技》一文的數據和說法：我國76%的公司領導是從技術部門的技術尖子中提拔的，而只有24%的公司領導從管理部門的管理人員中提拔。而在美國，技術人員拿不到MBA的話別說當總經理，就是“組長”也不夠格。在西方研發機構中，往往是學管理的“外行領導內行”。

郎咸平是就高科技企業來說的，對于低科技的餐飲業來說也同樣如此。作為餐飲業的技術人員，一旦做了管理，就很難容納技術水平高于自己的人。這樣的結果就會導致企業技術水平越來越低，這就是奧格爾維定律的總結。

在餐飲行業，很多技術高手以為管理簡單且平常，只有自己的手藝才是真功夫，因為客人吃的菜是通過自己的雙手烹飪出來的，而不是管理人員憑空變出來的，因此對管理比較輕視。這就是典型的廚師思維。如果只是一家小型餐飲企業，這種廚師思維不能說不對，但對于大中型餐飲企業來說，廚師思維是完全錯誤的。

今天的很多知名餐飲企業創始人就是廚師出身，這些廚師出身的人是在20世紀80、90年代開始創業并走向成功的。這些創始人如果現在繼續用廚師思維考慮問題，其企業走向衰敗就是必然的。

廚師思維一個最大特征是“手藝第一、技術第一、產品第一，而其它方面都是次要的”。那些以產品為中心或以味道為中心的企業就是廚師思維的表現。要知道，對于所有企業來說，比產品更重要的有產品的精神和人。另外，對于大中型企業來說，管理比技術更重要。

很多餐飲人沒有注意到這樣一個問題：廚師思維會導致管理相對落后。道理很簡單：如果將管理和技術比作人的左手和右手，一個人左手厲害，右手就不厲害，右手厲害，左手就不厲害，雙手都厲害的人只是個別特例而已。

也就是說：一個人精通管理，就不精通技術；一個人精通技術，就不精通管理。典型的例子是大董烤鴨創始人就是廚師出身，盡管這位創始人也學了MBA，只是這個MBA是快餐文化式的速成班，要知道：管理不是靠速成班和學校里學來的。

當然，我們不能說該公司創始人不懂管理，只是不精通管理而已，因為不精通管理，導致該企業缺少管理這一“車輪”而成為“獨輪企業”。如果該公司屬于“兩輪企業”是不難超越同是“獨輪企業”的全聚德的。像大董烤鴨店這樣的企業有很多，如眉州東坡、炳勝等。

管理

一個手藝再好的廚師也只有兩只手，一旦這位廚師不在崗，其他人就很難做出同樣的產品。要解決這一問題，只有通過管理。

這里的管理指運營管理，目前最領先的運營管理是集成產品開發和集成供應鏈管理。

1)、IPD(集成產品開發) 簡單說就是優化生產程序、提高產品質量和效率。對餐飲業來說，就是優化廚房的菜品生產過程。

如何優化菜品生產過程？最佳途徑是導入系統工程。

這里的系統工程指產品制作工序的標準流程，即將產品制作流程分解成若干工序即可。換句話說，系統工程就是要取代技術人員和研發人員。

比如，一道魚香肉絲分成20道工序，也就是魚香肉絲切割成20道工序經過上百次或上千次試驗后，最后會得到一個結果：這道菜的味道和廚師炒的菜的味道一樣。這樣一來，這道菜經過20道工序就可以標準化。有了這20道工序，也就可以不需要廚師了。

麥當勞就是將手藝變成多道工序、實現量化生產，從而將連鎖店開到世界各地而保持口味不變。微軟也一樣，從Windows95到2000，其產品相當于麥當勞的漢堡。

2)、ISC(集成供應鏈管理)簡單說就是優化供應鏈，縮短每個節點的供應時間并拉緊每一個環節。這里的供應鏈指產品設計、原料采購、倉儲運輸、訂單處理、批發、零售這六個環節。對餐飲業來說，沒有六個環節，而只有四個環節：訂單處理、產品設計、原料采購、零售。

①訂單處理

這個環節在供應鏈中處于首位，也是極其重要的一環，可是我們的中式餐飲企業并不重視。訂單處理涉及大數據分析和企業自身的歷史數據分析。

②產品設計

產品設計主要指外形。一道菜如何通過外觀給客人留下深刻印象呢？第一，要有美感，有美感就會有食欲，襯托美感可以借助模具或特別的餐具。第二，要自然，就是不可用添加色素的方式讓外觀好看，自然美才是真的美。第三，要體現出健康的主題，健康飲食講究的是其營養價值與營養均衡。第四，最好能體現出地方文化或民族文化，這樣的產品才有生命力。

③原料采購

這個環節是餐飲業每天碰到的。原料采購對于很多餐飲人來說是件很簡單的事兒，但一旦納入集成供應鏈管理就不再簡單。作為餐飲企業，要想獲得優質的食材，最佳辦法就是全資收購或部分收購供貨廠家。如果沒有辦法收購，怎么辦？就要簽訂供貨合同。

④零售

餐飲業的零售環節有很多地方需要優化。比如，目前快餐企業流行的就是麥當勞式的做法：由收銀員同時兼任傳菜員。其實這個做法已經過時，更省事的辦法是顧客自己取餐。也就是將需要出餐的菜直接放在一排出餐窗口，根據窗口提示號碼，客人再掃碼打開取餐通道，然后取走自己點的菜。

在中式餐飲企業，集成產品開發和集成供應鏈管理都做到的還沒有發現。

宣傳

這里的宣傳和很多人理解的宣傳不是一回事兒。很多人認為宣傳就是宣傳企業的名稱或者打企業知名度。對于消費者來說，對企業名稱并不感興趣，而對企業怎么樣才感興趣。也就是說，企業宣傳不應該是宣傳企業名稱和知名度。那么，應該宣傳什么呢？

1)、最高層次的宣傳：企業價值觀、企業宗旨或產品的精神

這是宣傳的最高層次。要知道：企業的一切行為包括產品質量都是由企業價值觀決定的。比如，德國很多知名品牌的產品精神就是工匠精神。

2)、中間層次的宣傳：核心競爭力

核心競爭力簡單點說包含兩個方面：從產品角度，我的產品別人不能復制；從顧客角度，我的能力別人不能模仿。

3)、基礎層次的宣傳：賣點

目前，我們的很多企業在宣傳上還停留在這個基礎層次上。如九毛九的口號“手工做好面”是宣傳產品的工藝：手工，這屬于賣點；真功夫餐廳的宣傳口號“營養還是蒸的好”是宣傳產品的營養優勢，也屬于賣點。巴奴火鍋提出一個口號：“服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”，這也是宣傳賣點。

另外，需要說明的是，作為口號應該簡練，不可超過八個字，這是廣告常識，因為留給人的第一印象的時間只有三秒鐘時間，八個字剛好三秒鐘看完，超過八個字人們就不會注意，巴奴火鍋的口號就超過了八個字。

因此，目前的食材配送餐飲行業只有海底撈勉強算宣傳過關。海底撈就是這樣進入“兩輪企業”行列的，即具備技術和宣傳這兩點的企業。至于那本書的內容是否夸張，則不是這里需要討論的話題。

人心

這里的人心包括員工的心和客戶的心。其中員工的心是第一位的，只有首先贏得員工的心，員工才會贏得客戶的心。

如何贏得員工的心？第一，與員工分享利益，也就是企業是否贈送員工股份。這一點目前還沒有發現有做到的。第二，內部員工人人平等，也就是制度面前人人平等即實行法治。這一點做到并不難吧？可是，只要我們走進一家餐飲門店就會發現：那個管理人員在制度面前是享有特權的，而創始人則很少受到制度約束。換句話說就是內部員工不平等。

上述這兩點做到了，才可以贏得員工的心。可是，目前我們的餐飲企業做到了嗎？

再說客戶的心，要想贏得客戶的心，前提是讓客戶放心，而讓客戶放心的條件就是高標準的食品安全。從目前媒體曝光的食品安全事件可以知道：能做到這一點的知名餐飲企業極少，包括我們所知道的一些頭號餐飲品牌都難以做到。

總之，只要我們的企業在技術、管理、宣傳、人心這四點上比對手多一點，就可以超越對手，甚至超越頭號餐飲品牌也不是不可能。