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接著上一篇的，揭曉答案
除過果蔬的呼吸作用，果蔬的蒸騰作用也是影響儲藏的一個重要因素。水一直伴隨著果蔬的整個生命歷程，在果蔬的生長階段根系從土壤中吸收液態水供植物生長；另一方面吸收的一部分水分會通過葉片的蒸騰作用變為氣態的水蒸氣。當果蔬被采摘后，失去了水分供給。但果蔬的蒸騰作用依然存在，隨著時間的推移，鮮果蔬由于水分的損失會造成“縮水”現象。
比較典型的現象：蘋果的裂果、蔬菜“發蔫”。
1，品種特性
水果和蔬菜的種類多，以水果為例，不同水果其果皮的厚度是不一樣的。不僅如此，果皮上的角質層 、果脂 、皮孔也千差萬別，造成果蔬的蒸騰作用有強有弱。
2，成熟度
一般情況下：果蔬在成熟期，其果皮生長完成，角質層、蠟層也逐漸發育完全。原本旺盛的蒸騰作用會變慢。但是也有例外，像芭蕉科的香蕉和番木瓜科番木瓜屬植物（有點繞口哦）木瓜會加快蒸騰速度。
3，溫度
果蔬的蒸騰作用在高溫下加快 , 低溫下蒸騰作用會受到一定程度的抑制
4，相對濕度
貯藏環境的相對濕度越大 , 果蔬中的水分蒸騰速度越慢（果蔬吸收水分和蒸騰水分趨于平等）；
5，風速
在風速（空氣流速）平穩的狀態下，果蔬蒸騰作用產生的水蒸氣會在果蔬表層形成一個“保護膜”—蒸發面。這個“保護膜”可以降低蒸氣壓差，從而降低蒸騰作用的速度。如果風速大，則會破壞蒸發面加速蒸騰作用；
6，環境氣體
包裝對于貯藏 、運輸中果蔬的水分蒸發具有十分明顯的影響 。現在常用的瓦楞紙箱與木箱和筐相比 ,用紙箱包裝的果實蒸發量小 。若在紙箱內襯塑料薄膜 ,水分蒸發可以大大降低。果實包紙 、裝塑料薄膜袋 涂蠟、保鮮劑等都有防止或降低水分蒸發的作用。
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