接手二手廚房難干？七招幫你搞定！

所謂“二手廚房”，是指總廚沒有參加廚房最初的籌備工作，而是中途從另一個班底手中接過的廚房。

很多人認為，接手“二手廚房”沒有籌建新廚房來得實在，其實，從接手到熟悉，再到啟動各項工作，總廚付出的勞動并不比籌建新廚房少，也正因為如此，不少人寧可讓許多工作機會從眼前溜走。其實，只要找準大方向，再注意細節，略用一些技巧就能順利接手“二手廚房”。

那么，如何在最短的時間內全面啟動廚房中的各項工作呢？主要從細節著眼，從廚房內部找切入點，在短時間內讓廚房正常運轉。

一、盤點是頭等大事

餐飲管理接手新廚房后的第一件事，就是對整個廚房進行盤點。通過盤點對廚房中的硬件和軟件進行檢查并登記，一方面能夠全面摸清現狀，另一方面也為今后留下檔案資料。

二、分析前任離職原因

“二手廚房”與“一手廚房”最大的區別，在于設備和布局無法按照自己的想法調整，運用起來可能會不順手。而且前任總廚離開，必定有其原因，而這，正是我們需要掌握的。

只有從根本上消除這些隱患，才能避免重蹈覆轍。因此，對廚房的基本情況有了充分了解后，就要仔細分析前任總廚離職的原因。

三、制定菜譜先用存貨

制定蔬菜配送菜譜時，除了要考慮餐廳的經營特色、主要顧客群等因素之外，還要充分利用已有的原料。由于這部分原料已經購進一段時間，只有盡快使用才能降低損失。所需新原料要及時列出采購清單，并提出質量要求，以免購回不合格原料。

四、特別注意供貨商

采購是接手廚房后需要特別注意的，尤其是對原料供應商的選擇，一定要在充分了解的基礎上作決定。如果供應商跟餐廳有合同，就要特別了解合同內容，在這個過程中將不利于今后采購的因素消滅。

五、后備人員要留足

接手廚房后，人員配備也很重要。在工作開展初期，所有的人都在一個新的環境中，需要逐步適應。在這個過程中，難免會有人不能勝任工作，或者因為其他原因離開。由于此時各項工作尚未步入正軌，很容易出現人員空缺的現象。

為了避免出現這種狀況，安排人員時，每個崗位可多備1個人。還要注意為所有廚房人員提供一個相互磨合的時間。在這段時間里，總廚對每個人的實際工作能力有了深入了解，可以更準確地調整人員結構。

六、出品乃重中之重

無論任何時候，出品質量都是和餐廳命運息息相關的，決不能掉以輕心。為了抓好廚房中的工作，可以在總廚以下設兩位廚師長，一位主管廚房管理，一位負責出品質量。這個小組為廚房的最高管理層，各負其責，誰出了問題誰負責，工作起來就會井井有條。

七、抓緊研發新菜

廚房工作步入正軌后，就要及時組織人員對菜譜進行完善，并逐步開發新菜。沒有創新的團隊也就沒有活力，廚房工作也是這樣的。